Grandes maestros cocineros

Aprovechando que estaba en Madrid de gestiones empresariales y que había recibido la invitación para la presentación de un libro sobre gastronomía, ni corto ni perezoso cogí un taxi y… a la presentación. Fue en Espacio Kaleido, a los pies de las cinco torres del Paseo de la Castellana, bajo el IE University. Allí nos encontramos en Taberna Barlovento, una taberna mediterránea con alma madrileña. Mucho sabor a tradición, con los sabores de antes y con un toque actual, fresco y auténtico. Para comer como se debe: con sabor, con pausa y con ganas de volver. Sirve productos de origen con gran calidad, a fuego lento y mucho mimo al carbón en un ambiente que combina la piedra, la madera y la luz natural en un gran ambiente castizo.

Tras el saludo al anfitrión y a algunos conocidos, sirvieron una Manzanilla Cigar, si bien también te podías inclinar por un godello de Montervo o un tinto tempranillo de Asúa pero, como es obligado en una taberna madrileña, también «cañas bien tiradas». Todo acompañado de unas buenas viandas de jamón de bellota, ‘gildas’, ensaladilla rusa con piparra, chicharrón a la Casa Manteca, dados de pavía y muchas tapas de auténtico lujo, con un servicio excelente y gran sabor tabernero.

El libro está escrito por mi buen amigo Andrés Sánchez Magro, nacido en la judería toledana por línea paterna pero que, por destino y designio, se considera «del foro». Adora Chamberí donde nació su padre y lleva cocina muy dentro, una ciudad que era referente en ilusiones taberneras. Ha cursado varias carreras universitarias logrando licenciarse en algunas que ya dedicándose, en las últimas décadas, al ejercicio de la judicatura. Andrés es ‘gato’ (madrileño de pura cepa) que vive y respira la ciudad, conoce sus calles, sus gentes, sus tradiciones, sus secretos y su incansable vitalidad. Ha sido editor, letrado parlamentario, crítico literario, agitador gastronómico y vinícola, periodista de vocación desde los quince años, bodeguero y tabernero. En su obra «Grandes maestros de la cocina española: Los sesenta esenciales» expone que España es un país que se entiende mejor con una cuchara en la mano que con una Constitución debajo del brazo.

En el libro se reconoce el alma de los sesenta cocineros porque, detrás de las chaquetillas, hay historias de fogones de larga trayectoria. Andrés «clava la pluma»: en la biografía que escribe y en la que decanta. Como lo describe Carlos Herrera: «una fabada puede explicar mejor Asturias que cualquier ensayo económico»; un gazpacho bien hecho arregla más discusiones domésticas que un mediador profesional; y una buena brasa vasca es más persuasiva que un debate en el Parlamento.

Leer este libro es como hacer una excursión por las cocinas que sostienen la imagen de España en el mundo. Desfilan por sus páginas leyendas vivas como Juan Mari Arzak, Dabiz Muñoz, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta… El resultado es un retrato coral que revela la diversidad, la audacia y la profunda tradición de una gastronomía en constante evolución, un viaje por sus historias, sus platos y su forma de mirar el mundo.

Un libro en el que autor firma el retrato humano y gastronómico de los cocineros que han hecho de la cocina española un idioma universal.

Una cuestión de Estado

La presentación fue comandada por Luis Suárez de Lezo Mantilla, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España y exdirector general de Repsol. Él defiende que comer en España no es solo placer: empleo, salud, cultura, territorio y futuro. La gastronomía debe dejar de ser un asunto simpático y pasar a entenderse como un ecosistema estratégico, como una «cuestión de Estado». También participó el cocinero, filósofo de barra, cineasta y fotógrafo Sacha Hormaechea, del restaurante Botillería y Fogón de Sacha en Chamartín donde elabora cocina vasco-gallega y platos icónicos. Por parte de la editorial Almuzara participó María Crespo en nombre de su propietario, el exministro de Trabajo del Gobierno de Aznar Manuel Pimentel, que no pudo asistir. Todo en un extraordinario ambiente entre taberneros, cocineros, periodistas, empresarios y aficionados a la buena mesa en una atmósfera bulliciosa que convirtió el evento en una fiesta social.

Después de tan extraordinaria presentación en Madrid regresé a La Trinillera donde también la gastronomía de nuestra comarca está en alza. La cena mensual del Club Murcia Gourmet —que las viene celebrando desde 2003— se llevó a cabo en Villa de Fuente Álamo. Este Club aúna a personas de muy variadas profesiones que, anteponiendo la amistad, se reúnen con buenas viandas y excelente vino para compartir tiempos, tertulias y sueños pues «la comida es una celebración de la vida». Sus 37 socios han visitado en estos 23 años de vida del Club 144 restaurantes y han degustado 864 platos.

Su logo representa una ‘G’ de Gourmet y de Gastronomía con una terminación en ‘M’ de Murcia que, a su vez, es icono de un tenedor. Todo ello recogido en un círculo a modo de referencia hacia uno de los elementos más importantes de la buena mesa: un plato. Está acompañado con una tipografía que subraya el rigor que, sin duda, acompaña la filosofía del club.

El logotipo se entrega a cada restaurante que se visita como fue, en esta ocasión, a Brutal donde su propietario y sumiller, Miguel Alcaraz, ya suma como figura clave con más de quinientas referencias en su carta de vinos y de las que es un gran conocedor. El chef Maurizio Sardella —en perfecta coordinación con Miguel— elaboraron un menú extraordinario y un maridaje de altos vuelos.

Empezamos con unas gildas con selección de panes de masa madre y Aove Raza con nueva emulsión de vermut del Paraíso. Continuamos con un timbal de tomate raf, romesco y boquerón frito, marinado con La Vereda del Cerro Macho. Un aguacate en tempura, ajo blanco y tartar de lomo de atún rojo Fuentes con un Benje Blanco dieron paso al siguiente plato: un steak tartar de chuleta, berenjena y pesto con un Saltol del Monastrell. Pasamos a una alcachofa, vieiras y manzanilla pasada que maridó con una Manzanilla en Rama. Después pulpo, foie gras, espárragos trigueros y soja con sidra ecológica Rogen Grund. Pasamos a un bacalao, crema de guisantes y ajos tiernos con un vino Guímaro Mencía. Terminamos con cochinillo y semmillas acompañado de Dominio del Bendito El Primer Paso. El postre consistió en un sorbete perfecto de mango y un volcán de chocolate templado con un vino La Divina de Gutiérrez de la Vega. Como sobremesa, el fin del menú y el brindis final coincidimos todos en que fue una noche ‘Brutal’.

Les dejo con esta reflexión: «La felicidad no es obtener todo lo que quieres, es disfrutar todo lo que tienes».

Fuente original: http://Grandes maestros cocineros | La Verdad https://share.google/ABl1qDzYsWRHteU3Z