El pasado mes de octubre se desarrolló el archipiélago canario el ejercicio “Ocean Sky 23”, el mayor ejercicio de combate aéreo que organiza el Ejército del Aire y del Espacio. Ochocientas  personas, cuarenta y dos aviones de combate, tres de reabastecimiento en vuelo, un avión de vigilancia marítima y dos helicópteros de rescate entrenaban sobre el océano Atlántico las tácticas de combate aire-aire.

Dos bandos, los clásicos rojo y azul, se disputaban el espacio aéreo en misiones que llegan a involucrar a treinta aviones de combate y a los tres cisternas que participan en el ejercicio, volando de manera simultánea. Eurofighter, F-18 y F-16 entran en combate simulado, permitiendo a los pilotos aprovechar las características de cada modelo. Es lo que se conoce como combate aéreo disimilar, es decir entre distintos modelos de cazas, con distintas características.

Un ejercicio multinacional con una participación tan elevada requiere de una perfecta planificación y coordinación en todo lo que al abastecimiento y apoyos se refiere. Aquí queremos contar cómo se cocina en un ejercicio como el Ocean Sky.

Durante el OS23 se sirvieron en torno a 600 comidas diarias, entre el 13 de octubre, con una fase inicial de despliegue, y el 29, con una fase final de repliegue. El grueso del contingente llegó el día 16 de octubre para regresar el 27 a sus unidades de origen.

Los servicios se nombran desde las 06:30 horas hasta las 21:00 de lunes a viernes y desde 08:00 a las 21:00 los fines de semana y festivos. Unos servicios que se dividen entre camareros, personal de vajilla y cocineros. Los primeros se encargan de recoger y mantener limpio el comedor y el servicio en la línea cuando llegan los comensales. El personal de vajilla tiene que asegurarse de que todo el menaje esté en perfectas condiciones, es decir, lava el menaje y lo pone en la línea de servicio para que los camareros hagan uso de él.

Para el desarrollo de la gestión logística en una operación de tal magnitud existe la figura del encargado del economato, que se encarga de comprobar las existencias que van quedando, asegurándose de que haya una correcta rotación de género y que este se encuentre en perfecto estado. Los pedidos se hacen con un mínimo de dos semanas de antelación, al ser tan grande la cantidad de género necesario, de manera que nuestros proveedores estén en todo momento abastecidos. Después, la mercancía se va sirviendo con una periodicidad de dos veces por semana, condicionado todo ello a la capacidad de las cámaras de refrigeración y congelación.

La rotación del género es esencial y es necesario prestar mucha atención al abastecimiento para el menú del día. Se intenta que lo primero que ha entrado en el almacén sea lo primero que salga, evitando así que los productos puedan caducar o que lleguen a su fecha de consumo preferente, lo que haría, en el primer caso, que tuviésemos que desechar el género, con la pérdida económica que ello supone y, en el segundo, que aunque se pueda consumir, pierda sus propiedades organolépticas. Intentamos siempre, dentro de nuestras posibilidades, dar el mejor género posible para proporcionar el mejor servicio.

Elección de los menús

Los menús se eligen en base a un equilibrio nutricional y que sea palatable, es decir, que guste al personal que los va a comer. Se intenta dar una opción al comensal para que, si no le gusta un plato, con los otros dos quede bien comido. Por ejemplo, si de primer plato hay una crema, de segundo se intenta poner algo con más calorías. Y viceversa, si de segundo tenemos un pescado blanco, por ejemplo, de primero pondríamos una pasta, un arroz, un caldo o potaje hipercalórico, tal como una fabada asturiana, unos garbanzos con espinacas… También se tiene en cuenta la estacionalidad. Aunque en Canarias no hay cambios drásticos de temperatura, hay ligeras diferencias entre cada una de las estaciones.

Al tratarse de un ejercicio con una gran exigencia de trabajo para sus participantes, se hace necesario aportar más calorías al menú. Además, siempre existe una plato vegetariano para atender a todas las opciones. Igualmente se contemplan las diferentes intolerancias o alergias alimentarias que se puedan presentar (celiaquía, intolerancia a la lactosa, etc.) El propio comensal puede regular las calorías que ingiere al tener varias opciones a elegir, es decir, si alguien quiere un menú menos calórico, puede coger un plato y una ensalada. Al que, por su constitución u otro motivo demande más calorías, se le da la opción de repetir plato.

En lo que se refiere al personal de servicio, se cuenta con un total de veinticinco personas distribuidas de la siguiente manera: un brigada, jefe del negociado de alimentación; cuatro cabos 1º, uno con funciones administrativas, otro con tareas logísticas y los otros dos destinados a tareas operativas, que sirven de enlace entre los distintos departamentos y engrasan la maquinaria para que todo vaya funcionando; un cocinero civil que ejerce como jefe de cocina, coordina a los ayudantes, comprueba que el género cumple con las necesidades y supervisa la limpieza de superficies. A ellos se les unen cuatro soldados/cabos encargados de las dos cafeterías, otros cuatro encargados de las cocinas en turnos de tarde y fin de semana, un soldado encargado del almacén de perecederos y no perecederos, cinco para el servicio en comedor y otros cinco encargados de pinche de cocina. Todos ellos van rotando en sus funciones.

Como conclusión, habría que decir que el personal de hostelería requiere de un perfil técnico y humano muy concreto y debe estar continuamente motivado para alcanzar la perfección que se le demanda a la hora de cumplir su misión.